Gestión de alérgenos en catering: lo que dice la ley y cómo aplicarlo
La información sobre alérgenos en catering no es opcional ni una cortesía: es una obligación legal directamente aplicable en España a través del Reglamento (UE) 1169/2011. Esta guía explica qué exige la norma y cómo organizarlo sin que dependa de la memoria de un cocinero.
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Qué exige el Reglamento (UE) 1169/2011
La norma obliga a informar sobre 14 alérgenos de declaración obligatoria (gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces, moluscos) presentes en cualquier alimento servido, incluida la restauración y el catering, no solo los productos envasados.
Por qué "lo sabe el cocinero" no basta
La información debe estar disponible de forma verificable para quien la pida, no solo en la cabeza de quien cocina. En un evento con personal eventual que no preparó el menú, o con cambios de última hora en la carta, depender de la memoria de una sola persona es exactamente el escenario donde se producen los errores más graves.
Cómo organizarlo en la práctica
Marca los alérgenos por producto en tu catálogo, no como una nota general al final del menú, y haz que esa información viaje automáticamente a la ficha técnica del evento y a la lista de producción de cocina. Así, cualquier persona del equipo — incluido personal eventual que no participó en la planificación — puede consultarlo sin depender de nadie más.
Un software de gestión de catering puede centralizar y mostrar esta información de forma clara, pero no sustituye tu responsabilidad legal como empresa: la obligación de informar correctamente sigue siendo tuya.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos alérgenos hay que declarar por ley?
El Reglamento (UE) 1169/2011 exige información sobre 14 alérgenos de declaración obligatoria, presentes en cualquier alimento servido.
¿Basta con decírselo al cliente de palabra?
La información debe estar disponible de forma verificable, no solo comunicada verbalmente; por escrito y accesible para quien la pida es la práctica más segura.
¿Un software de gestión certifica que cumplo la normativa de alérgenos?
No. Un software puede ayudarte a centralizar y mostrar la información de forma ordenada, pero el cumplimiento legal sigue siendo responsabilidad de tu empresa.
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