Come calcolare il food cost di un evento, con esempio
Il food cost è la percentuale del prezzo di vendita che se ne va in ingredienti. Ecco la formula, un esempio pratico su un menu da evento e come tenerlo sotto controllo evento dopo evento.
Aggiornato il
Cos'è il food cost e perché è la prima cosa da controllare
Il food cost è la percentuale del prezzo di vendita di un piatto (o di un intero menu) che se ne va in ingredienti. È probabilmente l'indicatore più importante per chi fa catering, perché lega direttamente il menu che proponi al margine che ti resta a fine evento. Un food cost troppo alto significa che stai lavorando quasi gratis anche quando l'evento sembra andato bene sulla carta; un food cost calcolato male, nella direzione opposta, ti fa perdere preventivi per un prezzo fuori mercato. La buona notizia è che si tratta di una formula semplice, il difficile è applicarla con dati aggiornati, evento per evento.
La formula base, passo per passo
La formula di base è: food cost % = (costo ingredienti ÷ prezzo di vendita) × 100. Il costo ingredienti è la somma di tutte le materie prime che servono per preparare una porzione (o l'intero menu), calcolate al prezzo di acquisto reale, non a listino teorico. Il prezzo di vendita è quello che fatturi al cliente per quella voce di menu, IVA esclusa. Il risultato è una percentuale: nel catering un food cost sano si muove in genere tra il 25% e il 35%, ma varia molto in base al posizionamento — un menu banqueting di fascia alta può reggere un food cost più alto grazie a un prezzo di vendita proporzionalmente più elevato.
Un esempio pratico su un menu da evento
Facciamo un esempio concreto. Per un piatto di risotto ai funghi porcini servito a 80 persone, il costo degli ingredienti (riso, funghi, brodo, burro, parmigiano) è di 3,20 € a porzione. Se vendi quel piatto a 12 € a persona all'interno del menu, il food cost è 3,20 ÷ 12 × 100 = 26,7%: un valore sano. Se invece lo stesso piatto costasse 5 € a porzione per una scelta di funghi porcini freschi fuori stagione, il food cost salirebbe al 41,7% — un campanello d'allarme che ti dice di rivedere il prezzo, l'ingrediente o la porzione prima di confermare il preventivo, non dopo l'evento.
Come tenere il food cost sotto controllo evento dopo evento
Il food cost è utile solo se lo calcoli prima di mandare il preventivo, non a consuntivo. Tieni una distinta ingredienti aggiornata per ogni ricetta, con i prezzi di acquisto correnti dei tuoi fornitori: un aumento del 15% sul prezzo dell'olio o della carne si ripercuote su ogni menu che lo contiene, e se non lo aggiorni continui a preventivare margini che in realtà non hai più. In Univents il costo delle materie prime viene calcolato automaticamente a partire dalla ricetta e dagli ingredienti collegati a ogni prodotto, così il margine di un preventivo è visibile già mentre lo stai componendo, prima di inviarlo al cliente.
Domande frequenti
Qual è un buon food cost per il catering?
In genere tra il 25% e il 35% del prezzo di vendita, ma il valore giusto dipende dal tuo posizionamento: un catering di fascia alta con prezzi più alti può permettersi un food cost leggermente superiore senza intaccare il margine.
Il food cost va calcolato su ogni piatto o sull'intero menu?
Idealmente su entrambi. Il food cost per piatto ti dice quali voci di menu sono più redditizie, mentre il food cost sull'intero evento ti dà il quadro reale del margine su cui basare il preventivo finale.
Devo includere gli sprechi in cucina nel calcolo del food cost?
Sì, se vuoi un numero realistico. Uno scarto di preparazione del 10% su un ingrediente costoso cambia sensibilmente il costo reale a porzione rispetto al costo teorico calcolato solo sulla ricetta.
Come faccio ad aggiornare il food cost quando cambiano i prezzi dei fornitori?
Serve tenere la distinta ingredienti collegata ai prezzi di acquisto correnti, non a un listino fisso scritto una volta. Un gestionale che ricalcola automaticamente il costo delle ricette a ogni prodotto evita di dover rifare i conti a mano ogni volta che un fornitore cambia i prezzi.
Scopri Univents in azione
Richieste, preventivi, schede evento, turni del personale e fatture in un unico posto. Ti mostriamo tutto in una demo personalizzata.
Prova gratuita di 7 giorni · nessuna carta di credito
L’applicazione Univents è disponibile in inglese e in tedesco.