Buffet-Service
Buffet-Service ist eine Verpflegungsform, bei der Gäste sich Speisen selbst von Warmhalte- oder Präsentationsstationen zusammenstellen, im Gegensatz zum Menü-Service mit servierten Gängen am Platz. Er ermöglicht flexiblere Portionsgrößen und eine höhere Gästezahl pro Servicekraft.
Kalkulatorisch unterscheidet sich Buffet-Service deutlich vom Menü-Service: Die Personalfaustregel liegt bei Buffets bei einer Servicekraft pro 30 bis 50 Gäste (primär für Nachfüllen und Betreuung), während gesetzte Menüs eher eine Servicekraft pro 15 bis 20 Gäste brauchen. Der Wareneinsatz ist beim Buffet dafür schwerer zu steuern, weil Gäste selbst portionieren und die Nachfrage pro Komponente schwankt.
Ein häufiger Kalkulationsfehler ist die Annahme, Buffet sei automatisch günstiger als Menü-Service – tatsächlich verschiebt sich nur der Kostentreiber von Personal zu Warenverlust durch Überproduktion und Reste. Mischformen wie Flying Buffet oder Live-Cooking-Stationen kombinieren beide Logiken und erfordern eigene Kalkulationsansätze, weil Personal- und Wareneinsatz sich anders verteilen als bei klassischem Buffet oder Menü.
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