Wareneinsatz
Wareneinsatz bezeichnet die Einkaufskosten der Lebensmittel und Getränke, die für ein Event tatsächlich verbraucht werden – die zentrale Kennzahl für die Kalkulation von Catering-Angeboten. Er wird meist als Prozentsatz vom Nettoumsatz ausgewiesen (Wareneinsatzquote) und liegt im Eventcatering üblicherweise zwischen 28 % und 35 %.
Die Wareneinsatzquote ist der wichtigste Hebel für die Marge eines Caterers: Sinkt sie um wenige Prozentpunkte, wirkt sich das direkt auf den Gewinn pro Event aus, ohne dass der Angebotspreis steigen muss. Berechnet wird sie klassisch als Wareneinsatz geteilt durch Nettoumsatz mal 100 – bei einem Menüpreis von 45 € netto pro Person und Zutatenkosten von 14,50 € liegt die Quote bei rund 32 %.
In der Praxis wird zwischen kalkuliertem Wareneinsatz (auf Basis der Rezeptur im Angebot) und Ist-Wareneinsatz (tatsächlicher Einkauf inkl. Verderb, Überproduktion und Resten) unterschieden – die Differenz zeigt, wo Nachbestellungen, Portionsgrößen oder Lieferantenpreise nachjustiert werden müssen. Caterer, die ihren Wareneinsatz pro Event statt nur pro Monat auswerten, erkennen unrentable Menüs oder Kunden frühzeitig, bevor sich ein Muster über mehrere Aufträge summiert.
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