Calcolatore food cost per ristorazione e catering

Calcolare il food cost: formula, esempio, incidenza

Il food cost, ovvero il costo delle materie prime, è il valore di tutti gli alimenti e le bevande che hai effettivamente consumato in un periodo per generare il tuo fatturato. È la voce di costo variabile più pesante nella ristorazione e nel catering e decide direttamente quanto resta di ogni piatto venduto. Se non conosci il tuo food cost, fai i prezzi alla cieca: li stabilisci a sensazione, gli aumenti dei prezzi d'acquisto emergono solo dopo mesi e a fine anno il risultato non corrisponde a quanto ti sembrava di aver lavorato.

Il calcolatore qui sopra ti risparmia entrambi i conti che servono nella pratica quotidiana: il food cost di un intero periodo (mese, trimestre, anno) e il food cost per piatto o per evento, da cui ricavare il prezzo di vendita.

La formula del food cost

Per qualsiasi periodo la formula è sempre la stessa:

Food cost = rimanenze iniziali + acquisti di merce − rimanenze finali

Le rimanenze iniziali sono il valore della merce secondo l'inventario del primo giorno del periodo, gli acquisti sono tutti gli acquisti di alimenti del periodo, le rimanenze finali sono il valore della merce secondo l'inventario dell'ultimo giorno. Tutti e tre i valori vanno al netto, cioè senza IVA. Ciò che a fine periodo è ancora in magazzino non l'hai consumato, quindi lo sottrai.

Incidenza del food cost e coefficiente di ricarico

L'importo assoluto da solo dice poco. Diventa significativo se messo in rapporto al fatturato:

• Incidenza del food cost = food cost ÷ fatturato netto × 100. Mostra quanti centesimi di ogni euro incassato se ne vanno in merce.
• Margine lordo = fatturato netto − food cost. È la somma che deve coprire personale, affitto, energia e il tuo utile.
• Coefficiente di ricarico = fatturato netto ÷ food cost. Con un'incidenza del 30 % il coefficiente è 3,33: moltiplichi il food cost di un piatto per 3,33 e ottieni il prezzo di vendita netto.

Come regola empirica, per i piatti nella ristorazione e nel catering si considera usuale un valore tra il 25 e il 35 %. Le bevande stanno molto più in basso, perché il prezzo d'acquisto di una bottiglia è basso rispetto al prezzo di vendita. Si tratta di un intervallo basato sull'esperienza del settore, non di una norma né di uno studio: un locale di alta cucina con materie prime costose può tranquillamente superare il 35 %, un take-away restare ben al di sotto.

Esempio: food cost per un buffet da 120 persone

Prendiamo un caterer che calcola un buffet caldo per 120 ospiti. Gli ingredienti per persona (piatto principale, due contorni, insalata, pane, dessert) sommano 9,00 € di food cost netto a porzione. Il caterer vuole arrivare a un'incidenza del 30 %.

Prezzo di vendita netto per persona = 9,00 € ÷ 0,30 = 30,00 € Prezzo di vendita lordo per persona = 30,00 € + IVA applicabile Margine lordo per persona = 30,00 € − 9,00 € = 21,00 €

Per tutti i 120 ospiti fanno 1.080 € di food cost, 3.600 € di fatturato netto e 2.520 € di margine lordo. L'aliquota IVA da applicare per ottenere il prezzo lordo può variare in base al Paese e al tipo di servizio, ad esempio se i piatti vengono consumati sul posto o se il buffet viene solo consegnato: verifica le regole in vigore nel tuo Paese. Netto e margine lordo restano invariati.

Lo stesso ragionamento vale anche per un intero mese: 8.000 € di rimanenze iniziali più 22.000 € di acquisti meno 7.500 € di rimanenze finali danno 22.500 € di food cost. Con 75.000 € di fatturato netto fanno un'incidenza del 30,0 %, 52.500 € di margine lordo e un coefficiente di ricarico di 3,33.

Il food cost non coincide con gli acquisti di merce

L'errore più frequente nella pratica: prendere gli acquisti del mese come food cost. Funziona solo se le rimanenze a inizio e a fine periodo sono esattamente uguali, e nella pratica non lo sono mai. Chi a dicembre riempie il magazzino per Capodanno ha acquisti elevati a fronte di un consumo normale. Senza la correzione delle rimanenze, dicembre sembra catastrofico e gennaio fantastico, anche se nell'attività non è cambiato nulla.

Perché senza inventario non puoi calcolare

Le rimanenze iniziali e finali si ottengono solo da una conta. Una chiusura mensile con inventario in una cucina normale richiede da una a due ore, se i luoghi di stoccaggio e le unità di misura sono definiti. Questo impegno è il prezzo per avere un dato affidabile. Molte attività contano ogni mese solo i gruppi di merce costosi (carne, pesce, formaggi, distillati) e il resto ogni trimestre. È un buon compromesso, finché il metodo resta lo stesso.

Calcola separatamente cibo e bevande

Calcola sempre il food cost separatamente per piatti e bevande. Le bevande hanno un'incidenza molto più bassa e un valore medio nasconde i problemi della cucina. Se la tua incidenza complessiva è del 28 %, la cucina può comunque essere al 38 % e il bar al 18 %. Solo la separazione mostra dove puoi intervenire.

Domande frequenti sul food cost

Qual è un buon food cost?

Per i piatti l'incidenza del food cost è di norma tra il 25 e il 35 %, per le bevande decisamente più bassa. Conta meno il singolo numero e più se si adatta al tuo concept e resta stabile. Un valore in crescita a parità di offerta è il vero campanello d'allarme, non il superamento di una soglia rigida.

Come calcolo il food cost per piatto?

Somma i prezzi d'acquisto di tutti gli ingredienti di una porzione, al netto dell'IVA e includendo spezie, olio e contorni. Dividi questo importo per l'incidenza di food cost che vuoi raggiungere e otterrai il prezzo di vendita netto. L'IVA si aggiunge alla fine. È esattamente ciò che fa la modalità «Piatto / Evento» del calcolatore.

Qual è la differenza tra food cost e margine lordo?

Il food cost è ciò che è costata la merce. Il margine lordo è ciò che resta del fatturato netto dopo aver sottratto la merce. Insieme fanno sempre il fatturato netto: un food cost del 30 % significa un margine lordo del 70 %. Dal margine lordo si pagano tutti gli altri costi e si ricava l'utile.

Come riduco il food cost?

Le quattro leve principali sono ricetta e dimensione delle porzioni (meno porzioni abbondanti), prezzi d'acquisto (ordini cumulati, confronto tra fornitori, menu stagionale), scarti (registra con precisione deperimento, rotture e pasti del personale) e il prezzo di vendita stesso. Spesso non è la merce a costare troppo: è il prezzo a menu che non viene adeguato da due anni.

Food cost automatico per ogni evento

Nella pratica quotidiana non calcoli il food cost per un singolo piatto, ma di nuovo per ogni evento. Per questo Univents prende i prezzi d'acquisto dal tuo catalogo prodotti e le quantità prenotate dalla prenotazione, e mostra automaticamente food cost e margine di contribuzione per ogni evento nei report. Così, a ogni preventivo, vedi se l'incidenza è in linea prima di inviarlo. Come funziona nel lavoro di tutti i giorni nel catering lo trovi nella pagina dedicata al software per catering.