Calculadora de custo das mercadorias para restauração e catering

Calcular o custo das mercadorias: fórmula, exemplo, percentagem

O custo das mercadorias é o valor de todos os alimentos e bebidas efetivamente consumidos num período para gerar o volume de negócios. É a maior componente de custo variável na restauração e no catering e determina diretamente o que sobra de cada prato vendido. Quem não conhece o seu custo das mercadorias calcula às cegas: os preços definem-se por intuição, os aumentos nas compras só se notam meses depois e, no final do ano, o resultado não corresponde à ocupação que se sentiu.

A calculadora acima trata dos dois cálculos necessários no dia a dia: o custo das mercadorias de um período inteiro (mês, trimestre, ano) e o custo das mercadorias por prato ou evento, a partir do qual se obtém o preço de venda.

A fórmula do custo das mercadorias

Para qualquer período, a fórmula é sempre a mesma:

Custo das mercadorias = stock inicial + compras de mercadorias − stock final

O stock inicial é o valor das mercadorias segundo o inventário no primeiro dia do período, as compras são todas as aquisições de alimentos do período e o stock final é o valor das mercadorias segundo o inventário no último dia. Os três valores são sem IVA. O que ainda se encontra em armazém no fim não foi consumido, pelo que é subtraído.

Percentagem de custo das mercadorias e fator de cálculo

O valor absoluto diz pouco por si só. Torna-se relevante quando comparado com o volume de negócios:

• Percentagem de custo das mercadorias = custo das mercadorias ÷ volume de negócios sem IVA × 100. Mostra quantos cêntimos de cada euro faturado se gastam em mercadoria.
• Margem bruta = volume de negócios sem IVA − custo das mercadorias. É o valor que tem de suportar o pessoal, a renda, a energia e o lucro.
• Fator de cálculo = volume de negócios sem IVA ÷ custo das mercadorias. Com uma percentagem de 30 %, o fator é 3,33: multiplica-se o custo das mercadorias de um prato por 3,33 e obtém-se o preço de venda sem IVA.

Como regra prática, 25 a 35 % é um valor habitual para refeições na restauração e no catering. As bebidas ficam bastante abaixo, porque o preço de compra de uma garrafa é pequeno em relação ao preço de venda. Trata-se de uma margem de referência baseada na experiência do setor, não de uma norma nem de um estudo. Um restaurante de alta cozinha, com matérias-primas caras, pode situar-se legitimamente acima de 35 %; um snack-bar, bastante abaixo.

Exemplo: custo das mercadorias de um buffet para 120 pessoas

Consideremos um caterer que calcula um buffet quente para 120 convidados. Os ingredientes por pessoa (prato principal, dois acompanhamentos, salada, pão, sobremesa) somam 9,00 € de custo das mercadorias por dose, sem IVA. O caterer pretende alcançar uma percentagem de custo das mercadorias de 30 %.

Preço de venda sem IVA por pessoa = 9,00 € ÷ 0,30 = 30,00 € Margem bruta por pessoa = 30,00 € − 9,00 € = 21,00 €

Para os 120 convidados, isto dá 1 080 € de custo das mercadorias, 3 600 € de volume de negócios sem IVA e 2 520 € de margem bruta. O preço com IVA resulta da aplicação ao preço sem IVA da taxa que vigorar no respetivo país, que pode variar consoante o serviço seja prestado no local ou se limite à entrega. Convém verificar as regras aplicáveis; o preço sem IVA e a margem bruta mantêm-se idênticos.

A mesma lógica funciona em sentido inverso para um mês inteiro: 8 000 € de stock inicial mais 22 000 € de compras menos 7 500 € de stock final dão 22 500 € de custo das mercadorias. Com 75 000 € de volume de negócios sem IVA, isto corresponde a uma percentagem de 30,0 %, 52 500 € de margem bruta e um fator de cálculo de 3,33.

Custo das mercadorias não é o mesmo que compras de mercadorias

O erro mais frequente na prática: tomar as compras do mês como custo das mercadorias. Só está certo se o stock no início e no fim for exatamente igual, o que na prática nunca acontece. Quem enche o armazém em dezembro para a passagem de ano tem compras elevadas com um consumo normal. Sem a correção do stock, dezembro parece catastrófico e janeiro fantástico, embora nada tenha mudado no negócio.

Porque não é possível calcular sem inventário

O stock inicial e o stock final só resultam de uma contagem. Um fecho de mês com inventário demora, numa cozinha normal, uma a duas horas, desde que os locais de armazenamento e as unidades estejam definidos. Esse esforço é o preço de um valor fiável. Muitos estabelecimentos contam mensalmente apenas os grupos de produtos caros (carne, peixe, queijo, bebidas espirituosas) e o resto trimestralmente. É um bom compromisso, desde que o método se mantenha.

Calcular refeições e bebidas em separado

O custo das mercadorias deve calcular-se sempre em separado para refeições e bebidas. As bebidas têm uma percentagem muito mais baixa, pelo que um valor misto esconde problemas na cozinha. Se a percentagem global for de 28 %, a cozinha pode, ainda assim, estar nos 38 % e o bar nos 18 %. Só a separação mostra onde está a alavanca.

Perguntas frequentes sobre o custo das matérias-primas

O que é um bom custo das matérias-primas?

Para comida, é habitual uma taxa de custo das matérias-primas entre 25 e 35 %; para bebidas, bastante menos. O decisivo não é o valor isolado, mas se este se ajusta ao conceito do negócio e se mantém estável. Um valor a subir com a mesma oferta é o sinal de alerta, não um valor acima de um limite rígido.

Como calcular o custo das matérias-primas por prato?

Somar os preços de compra de todos os ingredientes de uma dose, sem IVA e incluindo especiarias, azeite e acompanhamentos. Dividir esse valor pela taxa-alvo de custo das matérias-primas dá o preço de venda sem IVA. O IVA acresce no fim. É exatamente isto que faz o modo «Prato / Evento» da calculadora.

Qual é a diferença entre custo das matérias-primas e margem bruta?

O custo das matérias-primas é o que a mercadoria custou. A margem bruta é o que sobra da faturação sem IVA depois de deduzida a mercadoria. Os dois somam sempre 100 % da faturação sem IVA: 30 % de custo das matérias-primas significam 70 % de margem bruta. É a margem bruta que paga todos os restantes custos e o lucro.

Como reduzir o custo das matérias-primas?

As quatro maiores alavancas são a receita e o tamanho das doses (menos excesso de porção), os preços de compra (agrupamento de quantidades, comparação de fornecedores, ementa sazonal), as perdas (registar com rigor deterioração, quebras e refeições de colaboradores) e o próprio preço de venda. Muitas vezes, o problema não é a mercadoria ser cara, mas o preço da ementa não ser ajustado há dois anos.

Custo das matérias-primas automático por evento

No dia a dia, o custo das matérias-primas não se calcula para um prato, mas de novo para cada evento. Para isso, o Univents reúne os preços de compra do catálogo de produtos e as quantidades reservadas na reserva, e apresenta automaticamente o custo das matérias-primas e a margem de contribuição por evento nos relatórios. Assim, é possível ver em cada orçamento se a taxa está certa antes de o enviar. A página sobre software de catering mostra como isto funciona na rotina de um catering.