Kalkulator kosztów surowców (food cost) dla gastronomii i cateringu

Jak obliczyć koszt surowców (food cost): wzór, przykład, wskaźnik

Koszt surowców (food cost) to wartość wszystkich produktów spożywczych i napojów, które faktycznie zużyłeś w danym okresie, aby wypracować swój przychód. To największy zmienny koszt w gastronomii i cateringu, a od niego zależy, ile zostaje z każdego sprzedanego talerza. Kto nie zna swojego food costu, kalkuluje po omacku: ceny ustala na wyczucie, podwyżki cen zakupu zauważa dopiero po miesiącach, a na koniec roku wynik nie zgadza się z poczuciem, jak dobrze szedł interes.

Kalkulator powyżej liczy za Ciebie oba wyliczenia, które przydają się na co dzień: koszt surowców dla całego okresu (miesiąc, kwartał, rok) oraz koszt surowców na danie lub wydarzenie, z którego wyprowadzasz cenę sprzedaży.

Wzór na koszt surowców

Dla dowolnego okresu wzór jest zawsze ten sam:

Koszt surowców = stan początkowy + zakupy towaru − stan końcowy

Stan początkowy to wartość towaru według inwentaryzacji pierwszego dnia okresu, zakupy towaru to wszystkie zakupy produktów spożywczych w tym okresie, a stan końcowy to wartość towaru według inwentaryzacji ostatniego dnia. Wszystkie trzy wartości podajesz netto, czyli bez VAT. To, co na koniec nadal leży w magazynie, nie zostało zużyte, dlatego się to odejmuje.

Wskaźnik food cost i mnożnik kalkulacyjny

Sama kwota bezwzględna mówi niewiele. Wartość informacyjną zyskuje dopiero w odniesieniu do przychodu:

• Wskaźnik food cost = koszt surowców ÷ przychód netto × 100. Pokazuje, ile procent każdej złotówki (czy euro) przychodu pochłaniają surowce.
• Marża brutto = przychód netto − koszt surowców. To kwota, z której trzeba pokryć personel, czynsz, energię i Twój zysk.
• Mnożnik kalkulacyjny = przychód netto ÷ koszt surowców. Przy wskaźniku 30 % mnożnik wynosi 3,33: mnożysz koszt surowców dania przez 3,33 i otrzymujesz cenę sprzedaży netto.

Jako zasada kciuka w gastronomii i cateringu dla dań przyjmuje się zwykle 25–35 %. Napoje wypadają wyraźnie niżej, bo cena zakupu butelki jest niewielka w stosunku do ceny sprzedaży. To przedział wynikający z doświadczenia branży, a nie norma ani wynik badania. Restauracja fine dining z drogimi surowcami może spokojnie przekraczać 35 %, a punkt z przekąskami wypada wyraźnie poniżej.

Przykład: koszt surowców dla bufetu na 120 osób

Weźmy firmę cateringową, która kalkuluje ciepły bufet dla 120 gości. Składniki na osobę (danie główne, dwa dodatki, sałatka, pieczywo, deser) sumują się do 9,00 € kosztu surowców netto na porcję. Cel to wskaźnik food cost na poziomie 30 %, a dania są podawane na miejscu.

Cena sprzedaży netto na osobę = 9,00 € ÷ 0,30 = 30,00 € Cena sprzedaży brutto na osobę = 30,00 € + VAT według stawki obowiązującej w Twoim kraju Marża brutto na osobę = 30,00 € − 9,00 € = 21,00 €

Dla wszystkich 120 gości daje to 1 080 € kosztu surowców, 3 600 € przychodu netto i 2 520 € marży brutto. Stawka VAT może zależeć od sposobu świadczenia usługi, na przykład od tego, czy dania są podawane na miejscu, czy tylko dostarczane. Sprawdź przepisy obowiązujące w Twoim kraju. Cena netto i marża brutto pozostają przy tym bez zmian, zmienia się tylko cena brutto.

Ta sama logika działa „od tyłu" dla całego miesiąca: 8 000 € stanu początkowego plus 22 000 € zakupów minus 7 500 € stanu końcowego daje 22 500 € kosztu surowców. Przy przychodzie netto 75 000 € to wskaźnik 30,0 %, marża brutto 52 500 € i mnożnik kalkulacyjny 3,33.

Koszt surowców to nie to samo co zakupy towaru

Najczęstszy błąd w praktyce: miesięczne zakupy bierze się za koszt surowców. To prawda tylko wtedy, gdy stan magazynu na początku i na końcu jest dokładnie taki sam, a praktycznie nigdy tak nie jest. Kto w grudniu zapełnia magazyn na sylwestra, ma wysokie zakupy przy normalnym zużyciu. Bez korekty o stan magazynu grudzień wygląda katastrofalnie, a styczeń znakomicie, mimo że w firmie nic się nie zmieniło.

Dlaczego bez inwentaryzacji nie obliczysz food costu

Stan początkowy i końcowy pochodzą wyłącznie z liczenia towaru. Zamknięcie miesiąca z inwentaryzacją zajmuje w typowej kuchni od jednej do dwóch godzin, o ile miejsca składowania i jednostki są ustalone. Ten wysiłek to cena za wiarygodną liczbę. Wiele firm liczy co miesiąc tylko drogie grupy towarów (mięso, ryby, sery, alkohole mocne), a resztę raz na kwartał. To dobry kompromis, dopóki metoda pozostaje taka sama.

Dania i napoje licz osobno

Koszt surowców zawsze licz osobno dla dań i dla napojów. Napoje mają znacznie niższy wskaźnik, więc wartość łączna zasłania problemy w kuchni. Jeśli Twój wskaźnik ogólny wynosi 28 %, kuchnia i tak może mieć 38 %, a bar 18 %. Dopiero podział pokazuje, gdzie leży dźwignia.

Najczęstsze pytania o koszt surowców (food cost)

Jaki koszt surowców jest dobry?

W przypadku dań za typowy uznaje się food cost na poziomie 25–35 %, przy napojach wyraźnie niższy. Liczy się nie pojedyncza wartość, tylko to, czy pasuje do Twojej koncepcji i czy pozostaje stabilna. Sygnałem ostrzegawczym jest rosnący wskaźnik przy niezmienionej ofercie, a nie wartość powyżej sztywnej granicy.

Jak obliczyć koszt surowców na jedno danie?

Zsumuj ceny zakupu wszystkich składników jednej porcji, netto, razem z przyprawami, olejem i dodatkami. Podziel tę kwotę przez docelowy wskaźnik food cost, a otrzymasz cenę sprzedaży netto. VAT doliczasz na samym końcu. Dokładnie to robi tryb „Danie / Wydarzenie” w kalkulatorze.

Czym różni się koszt surowców od marży brutto?

Koszt surowców to to, ile kosztował towar. Marża brutto to to, co zostaje z przychodu netto po odjęciu kosztu towaru. Razem zawsze dają przychód netto: 30 % food costu oznacza 70 % marży brutto. Z marży brutto pokrywasz wszystkie pozostałe koszty, a to, co zostanie, to Twój zysk.

Jak obniżyć koszt surowców?

Cztery największe dźwignie to przepis i wielkość porcji (mniej zawyżania porcji), ceny zakupu (łączenie wolumenów, porównywanie dostawców, sezonowa karta), straty (rzetelne ewidencjonowanie zepsutych produktów, szkód i posiłków personelu) oraz sama cena sprzedaży. Często problemem nie jest zbyt drogi towar, tylko cena w karcie, której nie zmieniano od dwóch lat.

Koszt surowców automatycznie dla każdego wydarzenia

W codziennej pracy nie liczysz kosztu surowców dla jednego dania, tylko za każdym razem od nowa dla całego wydarzenia. Univents zestawia w tym celu ceny zakupu z Twojego katalogu produktów oraz zarezerwowane ilości z rezerwacji i automatycznie pokazuje koszt surowców oraz marżę pokrycia dla każdego wydarzenia w raportach. Dzięki temu przy każdej ofercie widzisz, czy wskaźnik się zgadza, zanim ją wyślesz. Jak wygląda to na co dzień w cateringu, pokazuje strona o oprogramowaniu dla cateringu.