Foodcost-calculator voor horeca & catering

Foodcost berekenen: formule, voorbeeld, percentage

Foodcost is de waarde van alle eten en drinken die je in een bepaalde periode daadwerkelijk hebt verbruikt om je omzet te realiseren. Het is de grootste variabele kostenpost in horeca en catering en bepaalt direct wat er van elk verkocht bord overblijft. Wie zijn foodcost niet kent, calculeert op gevoel: prijzen worden op de buik gezet, inkoopverhogingen vallen pas maanden later op en aan het eind van het jaar klopt het resultaat niet met hoe druk je het dacht te hebben.

De calculator hierboven neemt de twee berekeningen over die je in de praktijk nodig hebt: de foodcost over een hele periode (maand, kwartaal, jaar) en de foodcost per gerecht of evenement, waaruit je verkoopprijs volgt.

De foodcost-formule

Voor een periode geldt altijd dezelfde formule:

Foodcost = beginvoorraad + inkopen − eindvoorraad

De beginvoorraad is de waarde van je voorraad volgens de voorraadtelling op de eerste dag van de periode, de inkopen zijn alle inkopen van eten en drinken in die periode, en de eindvoorraad is de waarde volgens de voorraadtelling op de laatste dag. Alle drie de bedragen netto, dus exclusief btw. Wat aan het eind nog in de voorraad ligt, heb je niet verbruikt en gaat daarom eraf.

Foodcostpercentage en calculatiefactor

Het absolute bedrag zegt op zichzelf weinig. Pas in verhouding tot de omzet wordt het zinvol:

• Foodcostpercentage = foodcost ÷ netto-omzet × 100. Het laat zien hoeveel procent van elke omzeteuro opgaat aan ingrediënten en dranken.
• Brutomarge = netto-omzet − foodcost. Dat is het bedrag waaruit personeel, huur, energie en jouw winst betaald moeten worden.
• Calculatiefactor = netto-omzet ÷ foodcost. Bij een percentage van 30% is de factor 3,33: je vermenigvuldigt de foodcost van een gerecht met 3,33 en krijgt de netto verkoopprijs.

Als vuistregel geldt voor eten in horeca en catering 25 tot 35% als gebruikelijk. Dranken zitten er duidelijk onder, omdat de inkoopprijs van een fles klein is ten opzichte van de verkoopprijs. Dit is een ervaringsrange uit de branche, geen norm en geen onderzoek. Een fine-diningzaak met dure grondstoffen kan gerust boven de 35% zitten, een snackbar duidelijk eronder.

Voorbeeld: foodcost voor een buffet met 120 personen

Stel, een caterer calculeert een warm buffet voor 120 gasten. De ingrediënten per persoon (hoofdgerecht, twee bijgerechten, salade, brood, dessert) tellen op tot € 9,00 netto foodcost per portie. De caterer mikt op een foodcostpercentage van 30%.

Netto verkoopprijs per persoon = € 9,00 ÷ 0,30 = € 30,00 Bruto verkoopprijs per persoon = € 30,00 + btw volgens het tarief dat bij jou van toepassing is Brutomarge per persoon = € 30,00 − € 9,00 = € 21,00

Voor alle 120 gasten komt dat neer op € 1.080 foodcost, € 3.600 netto-omzet en € 2.520 brutomarge. Het btw-tarief hangt af van de regels in jouw land en van de manier van leveren, bijvoorbeeld consumptie ter plaatse of alleen bezorgen. Controleer dat lokaal: de netto prijs en de brutomarge blijven in dit voorbeeld hetzelfde, alleen de bruto prijs verandert.

Dezelfde logica werkt ook voor een hele maand: € 8.000 beginvoorraad plus € 22.000 inkopen min € 7.500 eindvoorraad geeft € 22.500 foodcost. Bij € 75.000 netto-omzet is dat een percentage van 30,0%, een brutomarge van € 52.500 en een calculatiefactor van 3,33.

Foodcost is niet hetzelfde als inkoop

De meest gemaakte fout in de praktijk: de inkoop van de maand wordt als foodcost genomen. Dat klopt alleen als de voorraad aan het begin en aan het eind exact gelijk is, en dat is vrijwel nooit zo. Wie in december de voorraad volpakt voor oudejaarsavond, heeft hoge inkopen bij een normaal verbruik. Zonder voorraadcorrectie ziet december er rampzalig uit en januari fantastisch, terwijl er aan de zaak niets is veranderd.

Waarom je niet kunt rekenen zonder voorraadtelling

Begin- en eindvoorraad komen alleen uit een telling. Een maandafsluiting met voorraadtelling kost in een gewone keuken een tot twee uur, als opslaglocaties en eenheden vastliggen. Die moeite is de prijs voor een betrouwbaar cijfer. Veel zaken tellen alleen de dure productgroepen (vlees, vis, kaas, sterke drank) maandelijks en de rest per kwartaal. Dat is een goed compromis, zolang de methode gelijk blijft.

Eten en drinken apart berekenen

Bereken de foodcost altijd apart voor eten en drinken. Dranken hebben een veel lager percentage, dus een gemengd cijfer verbergt problemen in de keuken. Ligt je totale percentage op 28%, dan kan de keuken toch op 38% zitten en de bar op 18%. Pas door de scheiding zie je waar de hefboom ligt.

Veelgestelde vragen over foodcost

Wat is een goede foodcost?

Voor gerechten is een foodcostpercentage van 25 tot 35 % gebruikelijk, voor dranken ligt het aanzienlijk lager. Het gaat niet om één getal, maar om de vraag of het past bij jouw concept en stabiel blijft. Een stijgend percentage bij hetzelfde aanbod is het waarschuwingssignaal, niet een percentage boven een vaste grens.

Hoe bereken ik de foodcost per gerecht?

Tel de inkoopprijzen van alle ingrediënten van één portie bij elkaar op, netto en inclusief kruiden, olie en bijgerechten. Deel dat bedrag door je streefpercentage voor foodcost, en je hebt de netto verkoopprijs. De btw komt als laatste erbovenop. Precies dat doet de modus “Gerecht / Evenement” in de calculator.

Wat is het verschil tussen foodcost en brutomarge?

Foodcost is wat de goederen hebben gekost. De brutomarge is wat overblijft van de nettoomzet na aftrek van de goederen. Samen vormen ze altijd de nettoomzet: 30 % foodcost betekent 70 % brutomarge. Uit de brutomarge betaal je alle overige kosten en blijft de winst over.

Hoe verlaag ik de foodcost?

De vier grootste hefbomen zijn recept en portiegrootte (minder te grote porties), inkoopprijzen (inkoopvolumes bundelen, leveranciers vergelijken, een seizoenskaart), verlies (bederf, breuk en personeelsmaaltijden netjes registreren) en de verkoopprijs zelf. Vaak zijn niet de goederen te duur, maar is de prijs op de kaart al twee jaar niet aangepast.

Foodcost automatisch per evenement

In de praktijk bereken je de foodcost niet voor één gerecht, maar voor elk evenement opnieuw. Univents haalt daarvoor de inkoopprijzen uit je productcatalogus en de geboekte aantallen uit de boeking en toont foodcost en contributiemarge per evenement automatisch in de rapporten. Zo zie je bij elke offerte of het percentage klopt voordat je hem verstuurt. Hoe dat er in de dagelijkse cateringpraktijk uitziet, lees je op de pagina over cateringsoftware.