Gestire i valori nutrizionali e calcolarli per le ricette

Gestisci i valori nutrizionali dei tuoi articoli per 100 g o 100 ml, sai come Univents ne ricava il totale per porzione e per 100 g per ricette e pacchetti, e risolvi in pochi passaggi l’avviso sui dati mancanti.

Univents conosce i sette valori nutrizionali obbligatori: energia (in kJ e kcal), grassi, di cui acidi grassi saturi, carboidrati, di cui zuccheri, proteine e sale. Li inserisci una sola volta sull'articolo, per 100 g o per 100 ml. Ricette e pacchetti ne calcolano da soli il totale, a tutti i livelli, anche quando una ricetta è un ingrediente di un'altra ricetta.

Gestire i valori nutrizionali sull'articolo

Vai a Inventario e apri l'articolo, ad es. il burro.
Nella sezione Anagrafica trovi, subito sotto Allergeni e diete, il blocco Valori nutrizionali. In una ricetta si trova nella sezione Ricetta, anch'esso subito sotto Allergeni e diete.
Scegli la Quantità di riferimento: per 100 g per gli alimenti solidi, per 100 ml per i liquidi.
Inserisci i valori come riportati sulla confezione o nella scheda tecnica. I decimali si scrivono con la virgola (ad es. 0,8), al massimo tre cifre decimali. Il punto è considerato un separatore delle migliaia: 0.008 viene rifiutato con un avviso sul campo invece di essere salvato.
Fai clic su Salva.

Se inserisci solo le kcal e lasci il campo, Univents completa i kJ (kcal × 4,184, come numero intero) e viceversa. Un valore già presente non viene mai sovrascritto da Univents.

Un valore non può essere inferiore a 0. L'energia è limitata a 3.800 kJ o 908 kcal, tutti gli altri valori a 100 g: in 100 g di un alimento non può esserci di più. In caso di errore di battitura il campo mostra un messaggio e non salva.

Gli articoli a noleggio, i servizi, i biglietti e i prodotti digitali non hanno il blocco dei valori nutrizionali: un tavolo alto, un addetto al servizio o un ingresso non hanno valori nutrizionali.

Articoli in pezzi, bottiglie o confezioni

Per poter includere un articolo nel calcolo di una ricetta, Univents deve sapere quanto pesa un'unità. Per gli articoli in g, kg, ml o l è chiaro. Per unità come pezzi, bottiglie o confezioni serve il contenuto per unità:

Apri l'articolo e passa a Prezzo e giacenza.
Nel blocco Unità, contenuto e confezione inserisci il contenuto, ad es. 60 g per ogni uovo o 0,75 l per ogni bottiglia di vino.
Salva.

Se manca il contenuto, il blocco dei valori nutrizionali mostra un avviso. Univents volutamente non converte tra peso e volume (da ml a g dipende dalla densità) e non stima il peso di un pezzo.

Totale sulla ricetta e sul pacchetto

Se un prodotto ha ingredienti o componenti, il blocco Valori nutrizionali non mostra campi di inserimento ma una tabella calcolata:

per unità: il totale per un'unità del prodotto, in una ricetta di solito la porzione. Se l'unità della ricetta è essa stessa g, kg, ml o l, questa colonna non compare.
per 100 g o per 100 ml: dove è possibile determinare il peso.

Ecco come calcola Univents: ogni ingrediente conta con la sua quantità nella ricetta. 20 g di burro con 741 kcal per 100 g apportano 148 kcal, 2 uova da 60 g con 137 kcal per 100 g apportano 164 kcal. Se una ricetta è un ingrediente di un'altra (ad es. un impasto in una torta), il suo totale conta in proporzione: 0,5 di impasto da 300 kcal equivale a 150 kcal.

Se aggiungi un ingrediente, modifichi una quantità o rimuovi un ingrediente, la tabella si aggiorna subito nella finestra aperta.

In un pacchetto contano solo gli alimenti. Articoli a noleggio, servizi, biglietti e prodotti digitali compaiono sotto Non considerato e non rendono il totale incompleto. Se un pacchetto è composto solo da componenti di questo tipo, compare Nessun alimento in questo prodotto invece di una tabella con 0 kcal.

Una ricetta o un pacchetto non hanno valori nutrizionali propri: non appena un prodotto ha dei componenti, vale sempre il totale. Se sul prodotto sono ancora presenti valori propri di prima, Univents mostra un avviso che indica che vengono ignorati. Per questo un piatto pronto acquistato, con i dati del produttore, lo crei come Articolo senza ingredienti.

Quando compare «per 100 g»

La colonna per 100 g richiede il peso complessivo della ricetta. Univents usa:

il contenuto per unità sulla ricetta stessa, se lo hai inserito (ad es. 350 g a pezzo): ha sempre la precedenza, perché rappresenta correttamente anche il calo di cottura e i liquidi;
altrimenti la somma dei pesi degli ingredienti, ma solo se tutti gli ingredienti sono in grammi (oppure tutti in millilitri).

Se una ricetta combina ingredienti in g e in ml e non ha un contenuto proprio, la colonna non compare e viene mostrato un avviso. In tal caso inserisci sulla ricetta, in Prezzo e giacenza, il contenuto per unità.

Che cosa significa «Incompleto» e come risolvere

Se per un ingrediente manca qualcosa, Univents non continua mai in silenzio a calcolare con zero. Sopra la tabella compare Incompleto, i valori interessati riportano l'aggiunta almeno, e sotto è elencato ogni ingrediente interessato con il motivo:

Motivo	Cosa manca	Come risolvere
nessun valore nutrizionale	L'ingrediente non ha valori.	Apri l'ingrediente e inserisci i valori nutrizionali.
valori mancanti: …	Mancano singoli valori, ad es. solo il sale.	Solo questo valore nutrizionale risulta incompleto. Integra il valore mancante sull'ingrediente.
nessun peso per pezzo	L'ingrediente è gestito in pezzi, bottiglie o simili e non ha un contenuto per unità.	Sull'ingrediente, in Prezzo e giacenza, inserisci il contenuto per unità (ad es. 60 g).
il valore di riferimento non corrisponde all'unità	L'ingrediente è gestito in ml, ma i valori sono indicati per 100 g (o viceversa).	Sull'ingrediente imposta la quantità di riferimento su per 100 ml (o per 100 g).
l'unità della riga è diversa	La riga dell'ingrediente proviene dall'importazione dei dati e riporta un'unità diversa da quella dell'ingrediente stesso (ad es. g su un ingrediente in kg).	Rimuovi l'ingrediente dalla ricetta e aggiungilo di nuovo con la quantità corretta.
annidamento troppo profondo o collegamento circolare	Le ricette sono annidate l'una nell'altra per più di cinque livelli, oppure una ricetta contiene se stessa in modo indiretto.	Controlla l'annidamento ed elimina il ciclo o un livello.

Limiti noti

Resa: i valori si riferiscono all'unità, in base alle quantità degli ingredienti inserite. Se una ricetta è gestita come lotto per 10 porzioni, Univents non divide il totale per 10: un avviso nel blocco te lo ricorda. Conviene quindi inserire le quantità degli ingredienti per porzione.
Calo di cottura: viene considerato solo se sulla ricetta è inserito un contenuto per unità proprio.
Etichette, stampa del menu e importazione da Excel dei valori nutrizionali non sono ancora disponibili. I valori si gestiscono nel prodotto o in chat.

In chat

Chiedi all'assistente nella pagina Inventario, ad es. «Che valori nutrizionali ha il menu Autunno?»: ti indica il totale e ti dice per quali ingredienti mancano ancora dei dati. Con «Imposta per il burro 741 kcal e 82 g di grassi» inserisce i valori sull'articolo.

Domande frequenti

Quando duplico un prodotto, vengono copiati anche i valori nutrizionali? Sì. La copia riprende i valori nutrizionali, la quantità di riferimento e il contenuto per unità. Non tutto viene copiato: il codice articolo e il codice a barre restano vuoti, la giacenza parte da 0. Gli ingredienti della copia mantengono le loro quantità nell'unità in cui le hai inserite (ad es. 200 ml o 8 g), perciò la copia ha lo stesso totale dell'originale.

Perché nella ricetta non vedo campi di inserimento? Perché la ricetta ha degli ingredienti. Il totale deriva sempre dagli ingredienti: modifica i valori sul singolo ingrediente.

Maggiori informazioni su ingredienti e quantità si trovano in Creare e usare le ricette.