Gérer les valeurs nutritionnelles et les calculer pour les recettes

Vous renseignez les valeurs nutritionnelles de vos articles pour 100 g ou 100 ml, savez comment Univents en calcule le total par portion et pour 100 g pour les recettes et les packs, et corrigez en quelques étapes un avertissement signalant des données manquantes.

Univents gère les sept valeurs nutritionnelles obligatoires : Énergie (en kJ et en kcal), Gras, dont acides gras saturés, Glucides, dont sucres, Protéines et Sel. Vous les saisissez une seule fois sur l’article, pour 100 g ou pour 100 ml. Les recettes et les packs en calculent eux-mêmes le total, à tous les niveaux, même lorsqu’une recette est utilisée comme ingrédient dans une autre recette.

Renseigner les valeurs nutritionnelles d’un article

Rendez-vous dans Inventaire et ouvrez l’article, par exemple le beurre.
Dans la section Données de base, vous trouvez le bloc Valeurs nutritionnelles juste sous Allergènes et régimes. Pour une recette, il se trouve dans la section Recette, également juste sous Allergènes et régimes.
Choisissez la Quantité de référence : pour 100 g pour les aliments solides, pour 100 ml pour les liquides.
Saisissez les valeurs telles qu’elles figurent sur l’emballage ou dans la fiche technique. Saisissez les nombres décimaux avec une virgule (par exemple 0,8), avec trois décimales au maximum. Un point est interprété comme séparateur de milliers : 0.008 est refusé avec un message sur le champ au lieu d’être enregistré.
Cliquez sur Enregistrer.

Si vous saisissez uniquement les kcal et quittez le champ, Univents complète les kJ (kcal × 4,184, en nombre entier), et inversement. Univents n’écrase jamais une valeur déjà renseignée.

Une valeur ne peut pas être inférieure à 0. L’énergie est limitée à 3 800 kJ ou 908 kcal, toutes les autres valeurs à 100 g : 100 g d’un aliment ne peuvent pas contenir davantage. En cas de faute de frappe, le champ affiche un message et n’enregistre pas.

Les articles de location de matériel, les prestations de service, les billets et les produits numériques n’ont pas de bloc de valeurs nutritionnelles : un mange-debout, un membre du personnel de service ou une entrée n’ont pas de valeurs nutritionnelles.

Articles en pièces, bouteilles ou paquets

Pour qu’Univents puisse prendre un article en compte dans une recette, il doit savoir combien pèse une unité. Pour les articles en g, kg, ml ou l, c’est évident. Pour les unités telles que pièces, bouteille ou paquet, vous avez besoin du contenu par unité :

Ouvrez l’article et passez à Prix et stock.
Dans le bloc Unité, contenu et conditionnement, saisissez le contenu, par exemple 60 g par œuf ou 0,75 l par bouteille de vin.
Enregistrez.

Si le contenu est absent, le bloc de valeurs nutritionnelles affiche un message à ce sujet. Univents ne convertit volontairement pas entre poids et volume (les ml en g dépendent de la densité) et n’estime aucun poids à la pièce.

Total d’une recette et d’un pack

Lorsqu’un produit comporte des ingrédients ou des composants, le bloc Valeurs nutritionnelles n’affiche pas de champs de saisie, mais un tableau calculé :

par unité : le total pour une unité du produit, le plus souvent la portion pour une recette. Si l’unité de la recette elle-même est g, kg, ml ou l, cette colonne n’apparaît pas.
pour 100 g ou pour 100 ml : lorsque le poids peut être déterminé.

Voici comment Univents calcule : chaque ingrédient compte avec sa quantité dans la recette. 20 g de beurre à 741 kcal pour 100 g apportent 148 kcal, 2 œufs de 60 g à 137 kcal pour 100 g apportent 164 kcal. Lorsqu’une recette est utilisée comme ingrédient dans une autre (par exemple une pâte dans un gâteau), son total compte au prorata : 0,5 pâte à 300 kcal font 150 kcal.

Si vous ajoutez un ingrédient, modifiez une quantité ou supprimez un ingrédient, le tableau se met à jour immédiatement dans la fenêtre ouverte.

Dans un pack, seuls les aliments comptent. Les articles de location de matériel, les prestations de service, les billets et les produits numériques figurent sous Non pris en compte : ils ne rendent pas le total incomplet. Si un pack se compose uniquement de tels composants, il affiche Aucun aliment dans ce produit au lieu d’un tableau à 0 kcal.

Une recette ou un pack n’a pas de valeurs nutritionnelles propres : dès qu’un produit comporte des composants, c’est toujours le total qui s’applique. Si le produit contient encore des valeurs propres datant d’avant, Univents affiche un message indiquant qu’elles sont ignorées. Un plat préparé acheté avec les indications du fabricant se crée donc comme Article sans ingrédients.

Quand « pour 100 g » apparaît

La colonne pour 100 g nécessite le poids total de la recette. Univents prend pour cela :

le contenu par unité de la recette elle-même, si vous l’avez renseigné (par exemple 350 g par pièce) : il l’emporte toujours, car il reflète aussi correctement la perte à la cuisson et les liquides ;
sinon la somme des poids des ingrédients, mais seulement si tous les ingrédients sont en grammes (ou tous en millilitres).

Si une recette mélange des ingrédients en g et en ml et n’a pas de contenu propre, la colonne n’apparaît pas et un message s’affiche. Renseignez alors le contenu par unité sur la recette sous Prix et stock.

Ce que signifie « Incomplet » et comment y remédier

Lorsqu’il manque quelque chose pour un ingrédient, Univents ne poursuit jamais le calcul silencieusement avec zéro. Incomplet s’affiche au-dessus du tableau, les valeurs concernées portent la mention au moins, et chaque ingrédient concerné est indiqué en dessous avec la raison :

Raison	Ce qui manque	Comment y remédier
aucune valeur nutritionnelle	L’ingrédient n’a aucune valeur.	Ouvrez l’ingrédient et saisissez les valeurs nutritionnelles.
valeurs manquantes : …	Certaines valeurs manquent, par exemple uniquement le sel.	Seule cette valeur nutritionnelle est considérée comme incomplète. Complétez la valeur manquante sur l’ingrédient.
pas de poids par pièce	L’ingrédient est géré en pièces, bouteilles ou similaire et n’a pas de contenu par unité.	Renseignez le contenu par unité sur l’ingrédient sous Prix et stock (par exemple 60 g).
la référence ne correspond pas à l'unité	L’ingrédient est géré en ml, mais les valeurs sont indiquées pour 100 g (ou inversement).	Réglez la quantité de référence de l’ingrédient sur pour 100 ml (ou pour 100 g).
l'unité de la ligne diffère	La ligne d’ingrédient provient d’une reprise de données et porte une autre unité que l’ingrédient lui-même (par exemple g sur un ingrédient en kg).	Supprimez l’ingrédient de la recette et ajoutez-le de nouveau avec la bonne quantité.
imbrication trop profonde ou liaison circulaire	Des recettes sont imbriquées sur plus de cinq niveaux, ou une recette se contient elle-même par des détours.	Vérifiez l’imbrication et supprimez la boucle ou un niveau.

Limites connues

Rendement : les valeurs s’appliquent par unité, selon les quantités d’ingrédients saisies. Si une recette est renseignée comme une préparation pour 10 portions, Univents ne divise pas le total par 10 ; un message dans le bloc vous le rappelle. Le mieux est donc de renseigner les quantités d’ingrédients par portion.
La perte à la cuisson n’est prise en compte que si la recette comporte un contenu par unité propre.
Les étiquettes, l’impression du plan de menus et l’import Excel des valeurs nutritionnelles n’existent pas encore. Vous renseignez les valeurs dans le produit ou dans le chat.

Dans le chat

Demandez à l’assistant, sur la page Inventaire, par exemple : « Quelles valeurs nutritionnelles contient le menu Automne ? » Il indique le total et vous dit pour quels ingrédients des données manquent encore. Avec « Définissez 741 kcal et 82 g de gras pour le beurre », il saisit les valeurs sur l’article.

Questions fréquentes

Les valeurs nutritionnelles sont-elles copiées lorsque je duplique un produit ? Oui. La copie reprend les valeurs nutritionnelles, la quantité de référence et le contenu par unité. Tout n’est pas copié : la référence article et le code-barres restent vides, le stock démarre à 0. Les ingrédients de la copie conservent leurs quantités dans l’unité dans laquelle vous les avez saisies (par exemple 200 ml ou 8 g), c’est pourquoi la copie a le même total que l’original.

Pourquoi ne vois-je aucun champ de saisie sur la recette ? Parce que la recette comporte des ingrédients. Le total provient toujours des ingrédients : modifiez les valeurs sur l’ingrédient concerné.

Pour en savoir plus sur les ingrédients et les quantités, consultez Créer et utiliser des recettes.