Manter valores nutricionais e calculá-los para receitas

Manter os valores nutricionais dos artigos por 100 g ou 100 ml, perceber como o Univents calcula a partir deles o total por porção e por 100 g para receitas e pacotes, e resolver um aviso de dados em falta em poucos passos.

O Univents conhece os sete valores nutricionais obrigatórios: energia (em kJ e kcal), gordura, dos quais saturados, hidratos de carbono, dos quais açúcares, proteínas e sal. Estes valores são introduzidos uma só vez no artigo, por 100 g ou por 100 ml. As receitas e os pacotes calculam daí o seu total automaticamente — em todos os níveis, mesmo quando uma receita é ingrediente de outra receita.

Manter os valores nutricionais no artigo

Aceder a Inventário e abrir o artigo, por exemplo manteiga.
Na secção Dados mestre, logo abaixo de Alergénios e dietas, encontra-se o bloco Valores nutricionais. Numa receita, este bloco está na secção Receita, também logo abaixo de Alergénios e dietas.
Escolher a Quantidade de referência: por 100 g para alimentos sólidos, por 100 ml para líquidos.
Introduzir os valores tal como constam na embalagem ou na ficha técnica. Os números decimais introduzem-se com vírgula (por exemplo 0,8), com um máximo de três casas decimais. Um ponto é interpretado como separador de milhares: 0.008 é recusado com um aviso no campo, em vez de ser guardado.
Clicar em Guardar.

Se introduzir apenas as kcal e sair do campo, o Univents preenche os kJ (kcal × 4,184, como número inteiro) — e vice-versa. Um valor que já esteja preenchido nunca é substituído.

Um valor não pode ser inferior a 0. A energia está limitada a 3800 kJ ou 908 kcal e todos os outros valores a 100 g — 100 g de um alimento não podem conter mais. Em caso de erro de escrita, o campo mostra uma mensagem e não guarda.

Artigos de aluguer, serviços, bilhetes e produtos digitais não têm bloco de valores nutricionais: uma mesa alta, um profissional de serviço ou uma entrada não têm valores nutricionais.

Artigos em unidades, garrafas ou packs

Para que o Univents consiga incluir um artigo no cálculo de uma receita, tem de saber quanto pesa uma unidade. Nos artigos em g, kg, ml ou l, isso é evidente. Em unidades como unidades, garrafa ou pack é necessário indicar o conteúdo por unidade:

Abrir o artigo e mudar para Preço e stock.
No bloco Unidade, conteúdo e embalagem, introduzir o conteúdo, por exemplo 60 g por ovo ou 0,75 l por garrafa de vinho.
Guardar.

Se o conteúdo não estiver preenchido, o bloco de valores nutricionais mostra um aviso nesse sentido. O Univents não converte de propósito entre peso e volume (de ml para g depende da densidade) e não estima o peso por unidade.

Total na receita e no pacote

Quando um produto tem ingredientes ou componentes, o bloco Valores nutricionais não mostra campos de introdução, mas sim uma tabela calculada:

por unidade — o total para uma unidade do produto, numa receita normalmente a porção. Se a unidade da própria receita for g, kg, ml ou l, esta coluna não aparece.
por 100 g ou por 100 ml — sempre que for possível determinar o peso.

O cálculo do Univents funciona assim: cada ingrediente conta com a sua quantidade na receita. 20 g de manteiga com 741 kcal por 100 g contribuem com 148 kcal; 2 ovos de 60 g com 137 kcal por 100 g contribuem com 164 kcal. Quando uma receita é ingrediente de outra (por exemplo, uma massa num bolo), o seu total conta proporcionalmente — 0,5 de massa com 300 kcal correspondem a 150 kcal.

Ao adicionar um ingrediente, alterar uma quantidade ou remover um ingrediente, a tabela é atualizada de imediato na janela aberta.

Num pacote, só contam os alimentos. Artigos de aluguer, serviços, bilhetes e produtos digitais aparecem em Não incluído — não tornam o total incompleto. Se um pacote for composto apenas por componentes deste tipo, aparece Nenhum alimento neste produto em vez de uma tabela com 0 kcal.

Numa receita ou num pacote não existem valores nutricionais próprios: assim que um produto tem componentes, aplica-se sempre o total. Se o produto ainda tiver valores próprios de uma altura anterior, o Univents mostra um aviso de que esses valores são ignorados. Um prato pré-cozinhado comprado, com dados do fabricante, deve por isso ser criado como Artigo sem ingredientes.

Quando aparece «por 100 g»

A coluna por 100 g precisa do peso total da receita. Para isso, o Univents utiliza:

o conteúdo por unidade na própria receita, se estiver preenchido (por exemplo, 350 g por unidade) — este tem sempre prioridade, porque também reflete corretamente a perda de cozedura e os líquidos;
caso contrário, a soma dos pesos dos ingredientes — mas apenas se todos os ingredientes estiverem em gramas (ou todos em mililitros).

Se uma receita misturar ingredientes em g e em ml e não tiver conteúdo próprio, a coluna não aparece e é mostrado um aviso. Nesse caso, indicar na receita, em Preço e stock, o conteúdo por unidade.

O que significa «Incompleto» e como resolver

Quando falta algo num ingrediente, o Univents nunca continua a calcular em silêncio com zero. Acima da tabela aparece Incompleto, os valores afetados ficam com o aditamento pelo menos e, por baixo, surge cada ingrediente afetado com o motivo:

Motivo	O que falta	Como resolver
sem valores nutricionais	O ingrediente não tem valores.	Abrir o ingrediente e introduzir os valores nutricionais.
valores em falta: …	Faltam alguns valores, por exemplo apenas o sal.	Só esse valor nutricional é considerado incompleto. Preencher o valor em falta no ingrediente.
sem peso por unidade	O ingrediente é gerido em unidades, garrafas ou similar e não tem conteúdo por unidade.	No ingrediente, em Preço e stock, indicar o conteúdo por unidade (por exemplo, 60 g).
a quantidade de referência não corresponde à unidade	O ingrediente é gerido em ml, mas os valores estão por 100 g (ou vice-versa).	No ingrediente, definir a quantidade de referência como por 100 ml (ou por 100 g).
a unidade da linha é diferente	A linha do ingrediente provém da importação de dados e tem uma unidade diferente da do próprio ingrediente (por exemplo, g num ingrediente em kg).	Remover o ingrediente da receita e voltar a adicioná-lo com a quantidade correta.
demasiados níveis de aninhamento ou ligado em ciclo	As receitas estão encaixadas umas nas outras em mais de cinco níveis, ou uma receita contém-se a si própria por vias indiretas.	Verificar o aninhamento e desfazer o ciclo ou um dos níveis.

Limitações conhecidas

Rendimento: os valores aplicam-se por unidade, com as quantidades dos ingredientes tal como foram introduzidas. Se uma receita estiver registada como lote para 10 porções, o Univents não divide o total por 10 — um aviso no bloco lembra isso. Por isso, o melhor é manter as quantidades dos ingredientes por porção.
A perda de cozedura só é considerada se a receita tiver um conteúdo próprio por unidade.
Rótulos, impressão do plano de refeições e importação por Excel dos valores nutricionais ainda não existem. Os valores são mantidos no produto ou no chat.

No chat

Perguntar ao assistente, na página de Inventário, por exemplo: «Que valores nutricionais tem o menu Outono?» — o assistente indica o total e diz em que ingredientes ainda faltam dados. Com «Define 741 kcal e 82 g de gordura para a manteiga», o assistente introduz os valores no artigo.

Perguntas frequentes

Ao duplicar um produto, os valores nutricionais são copiados? Sim. A cópia assume os valores nutricionais, a quantidade de referência e o conteúdo por unidade. Nem tudo é copiado: o número de artigo e o código de barras ficam vazios e o stock começa em 0. Os ingredientes da cópia mantêm as quantidades na unidade em que foram introduzidas (por exemplo, 200 ml ou 8 g), pelo que a cópia tem o mesmo total que o original.

Porque não vejo campos de introdução na receita? Porque a receita tem ingredientes. O total provém sempre dos ingredientes — alterar os valores no respetivo ingrediente.

Mais informações sobre ingredientes e quantidades em Criar e utilizar receitas.