Creare e usare le ricette

Con il tipo di prodotto Ricetta in Univents crei prodotti di cucina e catering che raggruppano ingredienti, allergeni e indicazioni di preparazione. Non appena una ricetta è prenotata in un evento, compare automaticamente nel monitor di cucina e nella lista di produzione, senza interventi manuali.

Nel video vedi come gestire una ricetta con ingredienti per ospite, allergeni, durata di conservazione, tempo di preparazione e categoria di produzione.

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Trovi i singoli passaggi anche qui sotto, da leggere con calma.

Creare una ricetta

1. Vai a Inventario nella navigazione a sinistra.
2. Clicca in alto a destra su Aggiungi prodotto.
3. Nella finestra Scegli il tipo di prodotto seleziona Ricetta. Univents crea subito una bozza e apre il modulo del prodotto.
4. Nella sezione Anagrafica inserisci almeno Nome e Categoria. Anche il Modello di fatturazione (ad es. Per ospite o Per pezzo) si definisce qui.
5. Clicca su Salva per salvare la bozza, oppure passa direttamente al passaggio successivo.

Inserire i dettagli di produzione e gli ingredienti

Dopo il primo salvataggio passi alla sezione Ricetta (barra laterale sinistra del modulo). Qui trovi tutti i campi rilevanti per la produzione:

1. Attiva Usa per la produzione di cucina: solo allora gli altri campi diventano modificabili.
2. In Allergeni inserisci tutti gli allergeni rilevanti sotto forma di tag (premi Invio per confermare).
3. In Informazioni dietetiche inserisci, se serve, indicazioni come «Vegano» o «Senza glutine». Dopo il salvataggio compaiono nell'inventario nella colonna Allergeni e diete: vedi allergeni e informazioni dietetiche affiancati, senza dover aprire il prodotto. Le informazioni dietetiche non vengono prese dagli ingredienti: a differenza di un allergene, che si somma, «Vegano» vale solo se è vero per ogni ingrediente; per questo lo gestisci nella ricetta stessa.
4. In Tempi e conservazione puoi impostare Durata di conservazione (giorni) e Tempo di preparazione (ore): il monitor di cucina usa questi valori per calcolare le finestre di produzione.
5. Scegli un Tipo di produzione (interno o esterno).
6. In Categoria di produzione assegni la ricetta a una postazione di cucina (ad es. Cucina calda). Con il pulsante più accanto al campo di selezione puoi creare direttamente una nuova categoria.
7. Nel campo Ricetta inserisci le istruzioni di preparazione come testo libero; in Note puoi scrivere appunti interni.
8. Nell'area Ingredienti clicca su Aggiungi ingrediente, cerca il prodotto nel tuo inventario, inserisci la Quantità e conferma con Aggiungi. L'unità accanto viene mostrata automaticamente da Univents: è l'Unità del prodotto-ingrediente (modulo del prodotto dell'ingrediente, Prezzo e giacenza → Unità), non la sua confezione e non un dato da inserire qui. La quantità viene conteggiata proprio in quell'unità: 8 per un lime con unità g significa 8 g, anche se lo acquisti in casse da 5.000 g. Se l'unità non è corretta, correggila una sola volta nel prodotto-ingrediente: da quel momento è corretta in ogni ricetta che usa quell'ingrediente. Ripeti l'operazione per ogni ingrediente. Se l'ingrediente ha un Contenuto per unità (ad es. 1 bottiglia di Adelholzener = 1.000 ml, vedi Creare e configurare i prodotti), il campo mostra invece Quantità in ml: inserisci la quantità direttamente nell'unità di base (ad es. 200) e accanto, come controllo, trovi la conversione «= 0,2 bottiglia». Gli ingredienti senza contenuto hanno ancora solo il campo quantità nella loro unità. Se in seguito modifichi il contenuto nel prodotto-ingrediente (ad es. a 750 ml), Univents ricalcola automaticamente i 200 ml nella nuova quantità di bottiglie: il prezzo d'acquisto calcolato della ricetta si aggiorna di conseguenza. Se rimuovi di nuovo il contenuto dal prodotto-ingrediente, la riga torna a contare nell'unità. Inserire la quantità in un'altra unità. Se l'unità o il contenuto dell'ingrediente è un'unità di misura (g, kg, ml, l …), a destra del campo quantità compare un campo di selezione con le unità corrispondenti: per un lime con unità kg, ad esempio, mg, g e kg. Scegli g, digita 8 e sotto compare, come controllo, «= 0,008 kg». La quantità viene salvata nell'unità dell'ingrediente (0,008 kg), quindi prezzo d'acquisto e pianificazione dei materiali calcolano come prima, ma la riga viene visualizzata come l'hai inserita: «8 g». Allo stesso modo, per una bottiglia da 1.000 ml di contenuto inserisci 0,2 in l oppure 4 in cl. Se cambi l'unità nel campo di selezione, il numero digitato resta com'è: non viene ricalcolato, lo digiti di nuovo nella nuova unità. Quali unità vengono convertite è indicato più sotto in Quali unità converte Univents.
9. Subito sotto l'elenco degli ingredienti puoi attivare Calcola il prezzo d'acquisto dagli ingredienti. Univents somma quindi quantità × prezzo d'acquisto di ogni ingrediente e scrive il risultato nel prezzo d'acquisto della ricetta. Il campo Prezzo d'acquisto / costo in Prezzo e giacenza viene poi bloccato e mostra il valore calcolato. Se cambia il prezzo d'acquisto di un ingrediente, una quantità o l'elenco stesso degli ingredienti, Univents ricalcola subito. Senza la spunta il prezzo d'acquisto resta, come prima, un tuo inserimento: nelle ricette esistenti non cambia quindi nulla finché non la attivi.
10. Clicca infine su Salva o Pubblica per attivare la ricetta.

Usare una ricetta in eventi e preventivi

Una ricetta pubblicata si comporta come qualsiasi altro prodotto: la aggiungi in un evento tra le righe (preventivo, documento di trasporto (DDT), fattura). Se il modello di fatturazione è impostato su Per ospite, le quantità degli ingredienti nella lista di produzione si adattano automaticamente al numero di ospiti prenotati. Conta il numero di persone della riga stessa, cioè la quantità indicata nel documento nella colonna Persone, altrimenti il numero di ospiti dell'evento. Viene considerato una sola volta: gli ingredienti si calcolano sulla quantità della ricetta o del pacchetto, indipendentemente dal modello di fatturazione impostato sul singolo ingrediente.

Se in un menu sostituisci un piatto con un altro (scheda Prenotazioni → Modifica riga sulla riga del componente), vengono sostituiti automaticamente anche gli ingredienti: Univents proporziona gli ingredienti della ricetta appena scelta (ricetta per quantità del piatto) e li usa al posto di quelli del piatto precedente. Questo si riflette sulla vista materiali, sul Function Sheet e sulla lista di produzione.

Monitor di cucina e lista di produzione

Le due aree dipendono da impostazioni diverse: è importante saperlo se non trovi un piatto in una di esse:

• Lista di produzione (scheda Lista di produzione nell'inventario): aggrega tutte le quantità necessarie su più eventi. Filtra per periodo, evento o categoria di produzione e stampa la lista direttamente. Qui ogni ricetta compare come riga a sé non appena è prenotata: basta l'interruttore Viene prodotto in cucina, Usa per la produzione di cucina non serve.
• Cucina (scheda Cucina nell'inventario): mostra in tempo reale tutte le attività di produzione aperte, in corso e concluse. Le attività si possono spostare tra le colonne Preparazione, In lavorazione e Fatto. Una ricetta arriva su questa bacheca solo se è spuntato anche Usa per la produzione di cucina.

In breve: la spunta Usa per la produzione di cucina decide esclusivamente per il monitor di cucina. Nella lista di produzione la ricetta compare comunque.

Ingredienti con contenuto tra parentesi. Se un ingrediente ha un contenuto per unità, il monitor di cucina, la vista di dettaglio della ricetta nella Cucina del portale dipendenti e il blocco dei componenti nella lista di produzione (PDF) lo mostrano nell'unità di base con l'unità tra parentesi, ad es. «10.000 ml Adelholzener (10 bottiglie)» per una quantità di 50 porzioni. Gli ingredienti senza contenuto restano invariati e compaiono solo nella loro unità, ad es. «0,4 kg lime».

Nell'unità inserita. Se hai inserito un ingrediente in un'altra unità di misura (8 g invece di 0,008 kg), monitor di cucina, Cucina del portale, lista di produzione e la riga «contiene» sul Function Sheet lo mostrano anch'essi in quell'unità, proporzionato alla quantità, ad es. «400 g lime» con 50 porzioni o «10 l Adelholzener (10 bottiglie)». Univents non scala mai da sé: 10.000 ml restano 10.000 ml, a meno che la riga non sia stata inserita in litri. Vista materiali, lista di carico, riordino e righe dei documenti restano sempre nell'unità dell'ingrediente.

Quali unità converte Univents

Quando inserisci la quantità di un ingrediente, Univents converte all'interno di due famiglie di unità:

Univents riconosce anche le grafie più comuni come «Grammo», «Kilo», «Litro», «Ltr» o «Centilitro». Tra volume e massa Univents non converte, di proposito: ml in g dipende dalla densità (olio, miele, farina), quindi ogni numero automatico sarebbe un'ipotesi. Allo stesso modo non si converte tra pezzo e peso, mazzo, bottiglia o misure a cucchiaio (cucchiaino, cucchiaio). Se l'unità di un ingrediente ha un altro nome (ad es. «mazzo»), non c'è il campo di selezione delle unità e la quantità continua a contare in quell'unità.

Domande frequenti

Univents calcola i valori nutrizionali di una ricetta? Sì. Se negli ingredienti inserisci i valori nutrizionali per 100 g o per 100 ml, la ricetta mostra nella sezione Ricetta, sotto Allergeni e diete, la somma per porzione e, dove è possibile determinare il peso, per 100 g. Se per un ingrediente manca qualcosa, la somma compare come Incompleto, con l'ingrediente interessato e il motivo. Dettagli in Gestire i valori nutrizionali e calcolarli per le ricette.

Posso gestire gli ingredienti anche senza la sezione Ricetta? Gli ingredienti sono disponibili esclusivamente per il tipo di prodotto Ricetta. L'interruttore Usa per la produzione di cucina deve essere attivo perché l'area degli ingredienti diventi modificabile. Gli articoli normali non hanno un'area ingredienti.

Cosa succede se imposto il tipo di produzione su «esterno»? La ricetta continua ad apparire nella lista di produzione e nel monitor di cucina, ma è contrassegnata come prodotta all'esterno: utile per i piatti acquistati che devono comunque comparire nel piano di produzione.

Posso riprendere automaticamente gli allergeni dai singoli ingredienti? Sì. Non appena un ingrediente ha a sua volta degli allergeni, Univents li riporta automaticamente nell'area di sola lettura Ereditati dagli ingredienti della ricetta, anche su più livelli, se un ingrediente è a sua volta un pacchetto con ingredienti propri. Vale già dal primo componente: aggiungi il primo ingrediente e il suo allergene compare subito nella finestra aperta; lo stesso accade con ogni ulteriore ingrediente, quando ne rimuovi uno o ne modifichi in seguito gli allergeni. Gli allergeni ereditati non si possono modificare direttamente lì; modifica invece gli allergeni dell'ingrediente corrispondente. Nel campo Allergeni continui a inserire gli allergeni propri della ricetta, non derivabili dagli ingredienti (ad es. se in cucina si lavora con una friggitrice condivisa). Le informazioni dietetiche come «Vegano» di proposito non vengono ereditate.

Il prodotto deve essere pubblicato per comparire nel monitor di cucina? Sì. Le bozze non compaiono nel monitor di cucina. Clicca su Pubblica nel modulo per attivare la ricetta.

Perché non posso più digitare un'unità personalizzata per un ingrediente? Un testo libero sulla singola riga dell'ingrediente non avrebbe controllato nulla, avrebbe solo dato l'impressione di farlo. Ora ogni ingrediente conta sempre nell'Unità del proprio prodotto, la stessa a cui si riferisce il suo prezzo d'acquisto: per questo anche il prezzo d'acquisto calcolato della ricetta è corretto (quantità × prezzo d'acquisto per unità). Il vantaggio è che la imposti una sola volta ed è automaticamente corretta in ogni ricetta che usa quell'ingrediente, invece di doverla riallineare in ogni elenco di ingredienti. Se l'unità è un'unità di misura (g, kg, ml, l …), scegli l'unità di inserimento nel campo di selezione accanto alla quantità (vedi Quali unità converte Univents). Se l'ingrediente è gestito in bottiglie o pezzi, ma nella ricetta ti servono millilitri o grammi, imposta nel prodotto-ingrediente un Contenuto per unità (vedi sopra): la riga dell'ingrediente mostra allora automaticamente un campo quantità in quell'unità di base.

Perché per il mio ingrediente compare all'improvviso «Quantità in ml» invece del numero di bottiglie? Perché nel prodotto-ingrediente è impostato un Contenuto per unità (ad es. 1 bottiglia = 1.000 ml, modulo Prezzo e giacenza → Unità, contenuto e confezione). Il salvataggio e i calcoli successivi restano comunque nell'unità (bottiglia): vista materiali, lista di carico, riordino e righe dei documenti continuano a mostrare bottiglie. Solo l'inserimento nella ricetta, il monitor di cucina, la lista di produzione e il Function Sheet mostrano l'unità di base, perché lì si lavora con millilitri o grammi. Se rimuovi di nuovo il contenuto dal prodotto, il campo ml scompare e la riga torna a contare in bottiglie.