Criar e utilizar receitas

Com o tipo de produto Receita no Univents, criam-se produtos de cozinha e de catering que reúnem ingredientes, alergénios e notas de preparação. Assim que uma receita é reservada num evento, aparece automaticamente no monitor de cozinha e na lista de produção — sem trabalho manual adicional.

No vídeo, é possível ver como se mantém uma receita com ingredientes por convidado, alergénios, validade, tempo de preparação e categoria de produção.

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Os passos individuais também estão descritos abaixo, para consulta.

Criar uma receita

1. Aceder a Inventário na navegação à esquerda.
2. Clicar em Adicionar produto, no canto superior direito.
3. No diálogo Escolher tipo de produto, selecionar Receita. O Univents cria de imediato um rascunho e abre o formulário do produto.
4. Na secção Dados mestre, indicar pelo menos o Nome e a Categoria. O Modelo de faturação (p. ex. Por convidado ou Por unidade) também se define aqui.
5. Clicar em Guardar para guardar o rascunho, ou avançar diretamente para o passo seguinte.

Registar detalhes de produção e ingredientes

Depois de guardar pela primeira vez, passar para a secção Receita (barra lateral esquerda do formulário). Aí encontram-se todos os campos relevantes para a produção:

1. Ativar Utilizar para a produção de cozinha — só assim os restantes campos ficam editáveis.
2. Em Alergénios, introduzir todos os alergénios relevantes como etiquetas (tecla Enter para confirmar).
3. Em Informações dietéticas, introduzir, se aplicável, indicações como «Vegano» ou «Sem glúten». Depois de guardar, ficam visíveis no inventário, na coluna Alergénios e dietas — aí veem-se lado a lado os alergénios e as indicações dietéticas, sem ser necessário abrir o produto. As indicações dietéticas não são herdadas dos ingredientes: ao contrário de um alergénio, que se acumula, «Vegano» só é válido se se aplicar a todos os ingredientes — por isso, são mantidas na própria receita.
4. Em Tempos e validade, é possível definir Validade (dias) e Tempo de preparação (horas) — o monitor de cozinha usa estes valores para calcular as janelas de produção.
5. Escolher um Tipo de produção (interno ou externo).
6. Em Categoria de produção, associar a receita a uma estação de cozinha (p. ex. cozinha quente). Com o botão de mais junto ao campo de seleção, é possível criar diretamente uma nova categoria.
7. No campo Receita, introduzir as instruções de preparação como texto livre; em Notas ficam as notas internas.
8. Na área Ingredientes, clicar em Adicionar ingrediente, procurar o produto no inventário, introduzir a Quantidade e confirmar com Adicionar. A unidade a seguir é mostrada automaticamente pelo Univents — é a Unidade do produto do ingrediente (formulário do produto do ingrediente, Preço e stock → Unidade), não a respetiva embalagem, e não é uma introdução feita aqui. A quantidade conta exatamente nessa unidade: 8 numa lima com a unidade g significa 8 g, mesmo que as limas sejam compradas em caixas de 5000 g. Se a unidade não estiver correta, corrige-se uma única vez no produto do ingrediente — a partir daí fica correta em todas as receitas que usam esse ingrediente. Repetir para cada ingrediente. Se o ingrediente tiver um Conteúdo por unidade (p. ex. 1 garrafa de Adelholzener = 1000 ml, ver Criar e configurar produtos), o campo mostra em vez disso Quantidade em ml — a quantidade é introduzida diretamente na unidade de base (p. ex. 200) e, ao lado, surge para verificação a conversão «= 0,2 garrafa». Os ingredientes sem conteúdo continuam a ter apenas o campo de quantidade na respetiva unidade. Se mais tarde o conteúdo for alterado no produto do ingrediente (p. ex. para 750 ml), o Univents converte automaticamente os 200 ml para a nova quantidade de garrafas — o preço de compra calculado da receita acompanha a alteração. Se o conteúdo for novamente removido do produto do ingrediente, a linha volta a contar na unidade. Introduzir a quantidade noutra unidade. Se a unidade ou o conteúdo do ingrediente for uma unidade de medida (g, kg, ml, l …), surge à direita do campo de quantidade um campo de seleção com as unidades correspondentes — numa lima com a unidade kg, por exemplo, mg, g e kg. Escolher g, escrever 8, e por baixo aparece para verificação «= 0,008 kg». A quantidade é guardada na unidade do ingrediente (0,008 kg) — o preço de compra e o planeamento de material continuam, portanto, a calcular-se como até aqui —, mas a linha é apresentada tal como foi introduzida: «8 g». Do mesmo modo, numa garrafa com 1000 ml de conteúdo, introduz-se 0,2 em l ou 4 em cl. Ao mudar a unidade no campo de seleção, o número escrito mantém-se — não é convertido, tem de ser escrito de novo na nova unidade. As unidades que são convertidas constam abaixo, em Que unidades o Univents converte.
9. Diretamente abaixo da lista de ingredientes, é possível ativar Calcular o preço de compra a partir dos ingredientes. O Univents soma então quantidade × preço de compra de cada ingrediente e escreve o resultado no preço de compra da receita. O campo Preço de compra / PC, em Preço e stock, fica depois bloqueado e mostra o valor calculado. Se o preço de compra de um ingrediente, uma quantidade ou a própria lista de ingredientes mudar, o Univents volta a calcular de imediato. Sem a opção ativada, o preço de compra continua a ser uma introdução própria, como até aqui — nas receitas existentes nada muda enquanto a opção não for ativada.
10. Por fim, clicar em Guardar ou Publicar para ativar a receita.

Utilizar uma receita em eventos e orçamentos

Uma receita publicada comporta-se como qualquer outro produto: adiciona-se num evento, nas linhas (orçamento, guia de remessa, fatura). Se o modelo de faturação estiver definido como Por convidado, as quantidades dos ingredientes na lista de produção ajustam-se automaticamente ao número de convidados reservado. É determinante o número de pessoas da própria linha — ou seja, a quantidade que consta no documento, na coluna Pessoas; na falta dela, o número de convidados do evento. Esse número conta exatamente uma vez: os ingredientes são calculados com base na quantidade da receita ou do pacote, independentemente do modelo de faturação definido em cada ingrediente.

Se, num menu, um prato for trocado por outro (separador Reservas → Editar linha na linha do componente), os ingredientes também são trocados automaticamente: o Univents multiplica os ingredientes da receita escolhida — receita vezes a quantidade do prato — e substitui por eles os ingredientes do prato anterior. Isto reflete-se na vista de material, no Function Sheet e na lista de produção.

Monitor de cozinha e lista de produção

As duas áreas dependem de definições diferentes — o que é importante quando falta um prato numa delas:

• Lista de produção (separador Lista de produção no inventário): agrega todas as quantidades necessárias em vários eventos. Filtrar por período, evento ou categoria de produção e imprimir a lista diretamente. Aqui, cada receita surge como linha própria assim que é reservada — basta o interruptor Produzido na cozinha; Utilizar para a produção de cozinha não é necessário para isso.
• Cozinha (separador Cozinha no inventário): mostra em tempo real todas as tarefas de produção abertas, em curso e concluídas. As tarefas podem ser arrastadas entre as colunas Preparação, Em curso e Concluído. Uma receita só chega a este quadro se Utilizar para a produção de cozinha estiver também assinalado.

Em resumo: a opção Utilizar para a produção de cozinha decide exclusivamente sobre o monitor de cozinha. Na lista de produção, a receita aparece de qualquer modo.

Ingredientes com conteúdo entre parênteses. Se um ingrediente tiver um conteúdo por unidade, o monitor de cozinha, a vista de detalhe da receita na cozinha do portal do colaborador e o bloco de componentes na lista de produção (PDF) mostram-no na unidade de base, com a unidade entre parênteses — p. ex. «10 000 ml Adelholzener (10 garrafa)» para uma quantidade de 50 doses. Os ingredientes sem conteúdo aparecem como até aqui, apenas na respetiva unidade, p. ex. «0,4 kg de limas».

Na unidade introduzida. Se um ingrediente tiver sido introduzido noutra unidade de medida (8 g em vez de 0,008 kg), o monitor de cozinha, a cozinha do portal, a lista de produção e a linha «contém:» no Function Sheet mostram-no também nessa unidade — multiplicado pela quantidade, p. ex. «400 g de limas» para 50 doses ou «10 l Adelholzener (10 garrafa)». O Univents nunca muda de escala por iniciativa própria: 10 000 ml continuam a ser 10 000 ml, a não ser que a linha tenha sido introduzida em litros. A vista de material, a lista de carga, a reposição de stock e as linhas dos documentos ficam sempre na unidade do ingrediente.

Que unidades o Univents converte

Ao introduzir a quantidade de um ingrediente, o Univents converte dentro de duas famílias de unidades:

O Univents reconhece também grafias habituais como «Grama», «quilo», «Litro», «ltr» ou «Centilitro». Entre volume e massa, o Univents não converte de propósito — de ml para g depende da densidade (óleo, mel, farinha), pelo que qualquer número automático seria um palpite. Também não se converte entre unidade e peso, molho, garrafa ou medidas de colher (colher de chá, colher de sopa). Se a unidade de um ingrediente for outra (p. ex. «molho»), não há campo de seleção de unidades e a quantidade continua a contar nessa unidade, como até aqui.

Perguntas frequentes

O Univents calcula os valores nutricionais de uma receita? Sim. Se os valores nutricionais por 100 g ou por 100 ml estiverem mantidos nos ingredientes, a receita mostra, na secção Receita, em Alergénios e dietas, a soma por dose e — quando o peso pode ser determinado — por 100 g. Se faltar algo num ingrediente, a soma surge como Incompleto, com o ingrediente em causa e o motivo. Detalhes em Manter valores nutricionais e calculá-los para receitas.

É possível manter ingredientes sem a secção Receita? Os ingredientes só estão disponíveis para o tipo de produto Receita. O interruptor Utilizar para a produção de cozinha tem de estar ativo para que a área de ingredientes fique editável. Os artigos normais não têm área de ingredientes.

O que acontece se definir o tipo de produção como «externo»? A receita continua a aparecer na lista de produção e no monitor de cozinha, mas fica assinalada como produzida externamente — útil para pratos adquiridos que, mesmo assim, devem constar do plano de produção.

É possível herdar automaticamente os alergénios dos ingredientes individuais? Sim. Assim que um ingrediente tem alergénios, o Univents herda-os automaticamente para a área só de leitura Herdados dos ingredientes da receita — mesmo ao longo de vários níveis, quando um ingrediente é ele próprio um pacote com ingredientes próprios. Isto aplica-se desde o primeiro componente: ao adicionar o primeiro ingrediente, o respetivo alergénio surge logo na janela aberta; o mesmo acontece com cada ingrediente seguinte e quando se remove um ingrediente ou se alteram mais tarde os respetivos alergénios. Os alergénios herdados não podem ser editados diretamente aí; alterar, em vez disso, os alergénios do ingrediente em causa. No campo Alergénios, continuam a introduzir-se os alergénios próprios da receita que não podem ser deduzidos dos ingredientes (p. ex. se na cozinha se trabalhar com uma fritadeira partilhada). As indicações dietéticas como «Vegano» não são herdadas de propósito.

O produto tem de estar publicado para aparecer no monitor de cozinha? Sim. Os rascunhos não aparecem no monitor de cozinha. Clicar em Publicar no formulário para ativar a receita.

Porque é que já não é possível escrever uma unidade própria num ingrediente? Um texto livre na linha de cada ingrediente não teria controlado nada, apenas teria dado essa ideia. Em vez disso, cada ingrediente conta sempre na Unidade do seu próprio produto, a mesma a que se refere o respetivo preço de compra — por isso o preço de compra calculado da receita (quantidade × preço de compra por unidade) está correto. A vantagem é que a unidade é registada uma única vez e fica automaticamente correta em todas as receitas que usam esse ingrediente, em vez de ter de ser acertada em cada lista de ingredientes. Se a unidade for uma unidade de medida (g, kg, ml, l …), escolhe-se a unidade de introdução no campo de seleção junto à quantidade (ver Que unidades o Univents converte). Se o ingrediente for gerido em garrafas ou unidades, mas a receita precisar de mililitros ou gramas, mantém-se no produto do ingrediente um Conteúdo por unidade (ver acima) — a linha do ingrediente passa então a mostrar automaticamente um campo de quantidade nessa unidade de base.

Porque é que o meu ingrediente mostra de repente «Quantidade em ml» em vez do número de garrafas? Porque o produto do ingrediente tem um Conteúdo por unidade definido (p. ex. 1 garrafa = 1000 ml, formulário Preço e stock → Unidade, conteúdo e embalagem). Mesmo assim, a quantidade é guardada e calculada na unidade (garrafa) — a vista de material, a lista de carga, a reposição de stock e as linhas dos documentos continuam a mostrar garrafas. Só a introdução na receita, o monitor de cozinha, a lista de produção e o Function Sheet mostram a unidade de base, porque aí se trabalha com mililitros ou gramas. Se o conteúdo for novamente removido do produto, o campo de ml desaparece e a linha volta a contar em garrafas.