HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein gesetzlich vorgeschriebenes Hygienekonzept zur systematischen Kontrolle von Gesundheitsgefahren im Lebensmittelbetrieb. Jeder Caterer in der EU muss kritische Kontrollpunkte – etwa Kühlketten, Gartemperaturen oder Warmhaltezeiten – identifizieren, überwachen und dokumentieren.
Im mobilen Eventcatering ist HACCP anspruchsvoller umzusetzen als im stationären Restaurant, weil Speisen transportiert, oft mehrfach umgeladen und unter wechselnden Bedingungen warmgehalten werden. Kritische Kontrollpunkte sind typischerweise die Kühlkette beim Transport (unter 7 °C), die Kerntemperatur beim Regenerieren (mindestens 72 °C für zwei Minuten) und die maximale Warmhaltezeit in Chafing Dishes, die meist auf 2 bis 3 Stunden begrenzt wird.
Die Dokumentationspflicht verlangt lückenlose Temperaturprotokolle, die bei Kontrollen durch das Gesundheitsamt vorgelegt werden müssen – digitale Checklisten mit Zeitstempel ersetzen zunehmend handschriftliche Listen, weil sie sich schneller pro Event auswerten lassen. Verstöße gegen HACCP-Vorgaben können im Ernstfall zur Betriebsschließung führen, weshalb größere Caterer eine benannte HACCP-verantwortliche Person je Event einsetzen.
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